Vleesvervangers

In het vegetarische schap van de Nederlandse supermarkten en bij de natuurvoedingswinkels liggen 2 soorten vleesvervangers.

a. De traditionele vleesvervanger: Al 2000 jaar op de markt en overgewaaid uit Azië naar Europa: tofu (tahoe), tempeh en seitan.
b. De nieuwere producten: ze doen aan als vlees, gegoten in een worst-, burger- of schnitzel vorm. Op het etiket staat vermeld waarvan de vleesvervanger is gemaakt; zoals soja, tarwe, groente, kaas of een combinatie van deze.

De meeste vleesvervangers bevatten soja. Daarom is het van belang om kennis te nemen van de gevolgen van sojateelt, zoals toegelicht in de volgende pagina’s.

SOJATEELT

• Doorvoerhaven

  Nederland is dankzij de haven in Rotterdam een belangrijke importeur van soja[1]. Een deel wordt weer verder geëxporteerd. Verreweg het grootste deel is bestemd voor veevoeder, en dus uiteindelijk voor onze vlees- en zuivelconsumptie.

• Waar halen we de soja?

  Ruwweg 50 procent komt uit Brazilie, de rest komt uit Argentinië, de VS, Paraguay, Canada en Italië.

• Effect op Zuid-Amerika

  Sojateelt is zeer grootschalig, vooral de exportteelt in Brazilië en Argentinië. Vanwege de wereldwijde groei van de vraag naar soja vindt een snelle uitbreiding van de productie plaats. Tropisch bos en savanne worden in snel tempo omgezet in soja-akkers. Als de uitbreiding van de sojateelt onverminderd doorgaat, zal tegen 2020 bijna 22 miljoen hectare savanne en tropisch bos in Brazilië, Bolivia, Paraguay en Argentinië verdwenen zijn. Het WWF heeft berekend dat het verlies beperkt zou kunnen blijven tot 3,7 miljoen hectare, als de teelt intensiever, maar wel verantwoord wordt en de milieuregels beter gehandhaafd worden.

• Genetische modificatie

  Een groot deel van de soja in veevoer is genetisch gemodificeerd. In voedingsmiddelen komen GGO’s minder voor. Het is namelijk verplicht dat op het etiket te vermelden en niet alle producenten vinden dat een prettig idee. De Europeaan vertoont weerstand tegen de GGO’s. Op zich is dat dan weer hypocriet, want we hebben massaal geen moeite met het eten van vlees van dieren die wel GGO veevoer hebben gekregen. Ook is het zo dat we in ons koopgedrag de weerstand tegen GGO’s niet zo nauw nemen [2].

Of gg-gewassen[3] leiden tot afname of juist toename in het gebruik van gewasbeschermingsmiddelen is sterk afhankelijk van het soort gewas, de regio waarin het geteeld wordt, en de gehanteerde teeltpraktijk.

DUURZAME SOJA

• Soja en etikettering

   Het is voor de consument niet gemakkelijk om 1 duidelijk beeld te krijgen. Er worden namelijk verschillende termen gebruikt, zoals groene, duurzame en verantwoorde soja. Afhankelijk van de definitie van de gehanteerde standaard zijn er al dan niet regels opgesteld over: boskap, eerlijke handel, arbeids-omstandigheden, biologisch, gebruik GGO’s etc. Op verpakkingen kun je lezen met welke soja en dus met welke criteria je te maken hebt.

• Standaarden

   Er zijn minimaal zes standaarden voor “verantwoorde” soja: biologisch, EcoSocial, Fairtrade, niet genetisch gemodificeerd (GMO-vrij), ProTerra en Ronde Tafel over Verantwoorde Soja (RTRS). Deze laatste standaard laat mogelijk ook GG-soja toe.

• Wat staat er op het etiket?

  Het is in Nederland verplicht om het gebruik van GGO’s te vermelden op het etiket van voedingsmiddelen. Als het er niet op staat, kun je er dus vanuit gaan dat het GGO vrij is. (Het RTRS-label wordt aan zowel GGO-soja als GGO-vrije soja toegekend.

TRADITIONELE VLEESVERVANGERS

Tofu: Ookwel tahoe genaamd, tahoe is de Indonesische naam voor tofu. Tofu wordt gemaakt van sojabonen en bevat net als vlees veel eiwit. Ter vergelijking: 100 gram kip bevat ongeveer 20 gram eiwit, 100 gram bereide tofu bevat ongeveer 12 gram eiwit[5] . Verder bevat tofu koolhydraten, vetten en veel mineralen en vitamine B.

Tofu wordt gemaakt door sojamelk te laten stollen met een stremsel (een van nature voorkomend mineraal). Het ziet er daarna een beetje uit als kaas en heeft van zichzelf weinig smaak noch geur, maar neemt genakkelijk de smaak aan van kruiden en/of sauzen.

Tempeh: Tempeh wordt gemaakt door gekookte sojabonen te laten fermenteren met een Rhizopus schimmel. Wat kun je je daar bij voorstellen: gekookte sojabonen gaan tezamen met de schimmel in een afgesloten zak met een paar piepkleine gaatjes  en laat dit 2 etmalen zitten in een warme ruimte. Door de fermentatie binden de sojabonen en het resultaat is een vaste witte koek.

Tempeh wordt meestal in plakken gesneden en in olie gebakken of gefrituurd. Tempeh bevat eiwit. Ter vergelijking: 100 gram kip bevat  ongeveer 20 gram eiwit, 100 gram bereide tempeh bevat ongeveer 12 gram eiwit. Verder bevat tempeh koolhydraten, vetten en veel mineralen en de vitamine B.

Seitan: Seitan komt oorspronkelijk uit Indonesie. Het wordt gemaakt van tarwegluten. Tarwegluten zijn de gluten, een bepaald soort eiwitten, die in tarwe zitten. Het productieproces is als volgt: Eerst wordt van tarwe een deeg gemaakt. Door dit deeg flink te kneden worden gluten gevormd. Vervolgens wordt de geknede deegbal gespoeld met water om de zetmeel en zemelen weg te spoelen. Wat overblijft is een glutenbal, die lijkt op kauwgum. De tarweglutenbal gaat in een pan met water met daaraan toegevoegd tamari sojasaus, zeewier en gember.

Om seitan zelf te maken heb je wel een paar uur nodig, je kunt het ook kopen in de natuurvoedingswinkels. De potjes met stukjes seitan uit de natuurvoedingswinkel zien er uit als stukjes vast brood gedrenkt in bouillon. Het ziet er een beetje uit als gehakt.

Seitan bevat evenveel of zelfs meer eiwit dan vlees. Ter vergelijking: 100 gram kip bevat  ongeveer 20 gram eiwit, 100 gram bereide seitan bevat ongeveer 24 gram eiwit. Verder bevat seitan koolhydraten, ijzer en veel mineralen.

NIEUWE VLEESVERVANGERS

De meeste vleesvervangers bevatten soja. Sommige vleesvervangers zijn gemaakt uit een soort schimmel (Quorn), lupine (Meatless) (VegetarischeSlager), weer een andere is gemaakt van melk (Valess).

In juni 2009 is er een rapport verschenen waarin de milieueffecten van de diverse vleesvervangende producten zijn vergeleken.

Vleesvervangende producten vergeleken[6]

Een kleine vergelijking, wat betreft broeikaseffect per ton eiwit, tussen vlees en vleesvervangers leert ons dat vleesvervangers niet per definitie een efficiëntere bron van eiwitten zijn dan vlees.

Figuur 3.6: Overzicht van het broeikaseffect van de vleesvervangers per ton.

Conclusie: Ten aanzien van de nieuwe vleesvervangers hanteer ik de stelregel, dat alles wat boven de milieubelasting van kippenvlees uitkomt niet verder wordt meegenomen in het receptengedeelte . Tempeh, Tofu, Seitan, Meatless, De Vegetarische Slager, Quorn en vleesvervangers van bijvoorbeeld Tivall, Goodbite en Alpro soya zijn naar mijn inschatting een goede vervanger voor vlees (mits er geen kaas in verwerkt is).

[1] www.milieucentraal.nl
[2] Trendanalyse Biotechnologie, COGEM, Gezondheidsraad, CBD, 2010
[3] www.voedingscentrum.nl, augustus 2009
[4] Sojabarometer 2009, Both ENDS, Nederlandse sojacoalitie
[5] www.voedingswaardetabel.nl[6] Milieukundige vergelijking van vleesvervangers, 2009, Roline Broekema, Hans Blonk